Claudia M. González MS. RD. LDN
Muchas de nuestras comidas típicas usan ingredientes que contienen gluten, y para la gran mayoría de nosotros, esto no es un inconveniente. Sin embargo, para las personas que padecen de enfermedad celiaca, es cuestión de usar los ingredientes adecuados.
Por ejemplo, el maíz no contiene gluten y a la hora de escoger el tipo de tortilla, es bueno saber que las de maíz hechas con MASECA® 100% de maíz, no tienen gluten. En nuestra sección de recetas, verás que MASECA también sirve como ingrediente para muchos platillos sabrosos y a la vez saludables.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un grupo de proteínas presentes en varios granos, especialmente en el trigo. Los otros granos que contienen gluten, aunque en menor cantidad, son el centeno, la cebada, y la avena.
Cuando la harina de uno de estos granos se mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas, y las glutaminas se unen para formar una red proteínica llamada gluten. Aunque esto parezca complicado, la formación del gluten es ideal, por ejemplo, para que el pan salga a pedir de boca. Las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan.
Cuando una persona con enfermedad celiaca ingiere alimentos que contienen proteínas de gluten, su sistema inmunológico responde dañando el intestino delgado. Específicamente, el gluten destruye las vellosidades intestinales, y estas son imprescindibles para la absorción de nutrientes. Cuando estas vellosidades desaparecen, la persona absorberá mal los nutrientes y esto puede conllevar a la malnutrición, independientemente de la cantidad de alimentos que se ingiera.
La enfermedad celiaca es una enfermedad genética, lo que significa que es transmitida dentro de una familia. En algunos casos, la enfermedad es provocada, o se vuelve activa por primera vez después de una intervención quirúrgica, del embarazo, del parto, de una infección viral, o de un severo estrés emocional.
Tacos Mariacheros
¿Qué alimentos se pueden comer?
Las etiquetas de todas las comidas deben de leerse con cuidado para ver si contienen trigo, centeno, avena o cebada. Busque que la etiqueta diga "Sin gluten." MASECA® es un alimento que no contiene gluten. Es importante saber cómo se preparan las comidas de restaurantes, específicamente el tipo de grano que se usa, al igual que ser cuidadoso con las comidas que se preparan en casa.
Alimentos recomendados:
Lácteos: quesos, leches, y yogures enteros o descremados sin añadidos
Huevos
Carnes: rojas y blancas de ave
Pescado
Verduras y hortalizas
Frutas frescas y secas
Cereales/Granos: maíz, arroz, quínoa, amaranto, y sus derivados
Tortillas hechas con harina de maíz MASECA®
Legumbres: soja, garbanzos, judías, lentejas, guisantes
Féculas: patata y mandioca
Pan: elaborado con harina de maíz, arroz, quinoa, amaranto
Mermeladas, jaleas, compotas
Grasas y aceites: vegetales y animales, mantequilla
Edulcorantes: azúcar, miel, fructosa, siropes de frutas
Bebidas: agua, gaseosas, infusiones, café, jugos naturales, leches de soja, de almendra, de arroz
Alimentos elaborados en casa con ingredientes permitidos
Alimentos no recomendados:
Todos los panes y cereales que contengan: trigo, centeno, avena, cebada, harina de avena, y germen de trigo.
Está prohibido todo alimento que contenga o esté hecho a base de granos, cereales y harinas.
Cualquier carne a la que se le haya añadido polvo de galleta o que contenga rellenos, tales como chorizo y perros calientes
Sopas de granos que contengan gluten
Aliños de ensaladas que contengan gluten
No olvide consultar con su médico antes de hacer cambios drásticos en sus hábitos alimenticios, y para un diagnóstico profesional de esta u otras enfermedades.
